El rincón de Javier

Libros y algo de Jazz

Fisiología del gusto, un clásico de la gastronomía

Publicado por Javier El 24/11/2021 a las 6:45 Añadir comentario


Fisiología del gusto
J. A. Brillat-Savarin
Obelisco editorial
352 Páginas
11 euros

Son tiempos de apreciar la gastronomía de los lugares de España, más aún después de distinguir a David Muñoz como el mejor cocinero del mundo.
Fisiología del gusto es un clásico de la gastronomía que devoré hace muchos años y que ahora sale en formato de bolsillo al irresistible precio de once euros. El autor de este tratado fue Jean-Anthelme Brillat-Savarin, un hombre del Renacimiento tardío, que supo apreciar el arte de la gastronomía y que la elevó a los altares en el primer tratado moderno de esta especialidad. En él podemos encontrar disertaciones sobre Los sentidos, el gusto, el apetito, los fritos, las bebidas, la digestión o el tipo de descanso apropiado para después de una buena comida.
Un libro que es un placer en su lectura y que nos hará ver de otra manera cualquier plato que se nos ponga delante a la hora de la comida. En palabras del propio Brillat-Savarin:

El universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.

Fisiología del gusto, o Meditaciones de gastronomía trascendente, denominado por muchos la «biblia de la gastronomía», es una obra digna de ser considerada como el primer texto gastronómico del mundo, pues antes de él, comenzando por el romano Apicio, sólo se habían escrito meros recetarios. Savarin convirtió el arte culinario en una auténtica ciencia en la que incluía química, física, medicina y anatomía. AUTOR gastrónomo, abogado y político francés, nacido en París en 1755, fue además de un gran hombre de cultura un precursor de los estudios gastronómicos, que quiso, y lo consiguió, elevar la gastronomía a la categoría de arte.

En diciembre de 1825, apenas dos meses antes del fallecimiento de su autor, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, el editor Auguste Sautelet había publicado en París, en dos tomos, con el pomposo subtítulo Meditaciones de gastronomía trascendente; obra teórica, histórica y puesta al día, dedicada a los gastrónomos parisienses por un profesor, miembro de diversas sociedades literarias y científicas, la Fisiología del gusto, que, aunque no llevara inicialmente y por deseo propio la firma de su autor, conocería un gran éxito y se convertiría en uno de los clásicos de la literatura gastronómica de todos los tiempos, como atestiguan sus numerosas y continuas ediciones ?y no solo las treinta y cinco registradas en su lengua original: desde la aparición en 1852 en México de la primera edición en castellano hasta hoy se pueden contabilizar casi una docena de ediciones en nuestra lengua?. Merecedor de la atención de personajes de la talla de Balzac, Stendhal, Flaubert, Zola, Hoffman, Faulkner, Hemingway, Malraux, Einstein o Barthes, entre otros, está considerado como el tratado fundacional de lo que ha venido en llamarse gastronomía. En palabras de Néstor Luján, «el libro más inteligente y espiritual que se haya producido dentro de la gastronomía». Autor de otros ensayos de naturaleza jurídica y política, Brillat-Savarin ocupó los últimos años de su vida en redactar esta obra dedicada a la alimentación; en 1822 escribe a un amigo: «En realidad a este libro vengo dándole vueltas desde hace bastante tiempo. Creo que lo tengo en la cabeza (…) y me gustaría verlo editado en 1824. Sospecho que podría llegar a ser un referente dentro y fuera de Francia». El resultado fue un libro apasionante y ciertamente abigarrado, donde se entremezclan las ciencias con la historia y las historias, las poesías y las anécdotas personales con las recetas, fórmulas magistrales y dietas, los aforismos y las narraciones que tienen a algunos productos alimenticios como protagonistas. Con esa fusión de géneros Brillat-Savarin logró ante todo un libro ameno, por más que, antes que entretener al lector, el autor, hijo de la Ilustración, persiguiese sentar las bases de lo que tenía por una nueva disciplina, la gastronomía, a la que quería revestir de análisis científico.


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Librero sin remisión. No sé hacer otra cosa que hablar de libros y escritores.

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